各种面粉可以做什么？一些面粉小知识

很多人平时喜欢吃面包、蛋糕、馒头、包子、面条和水饺等一系列的面粉制品，和面粉打交道的时间比较多。但是生活中的很多我们对于经常接触的东西，往往并不一定是十分了解，比如说如何正确挑选面粉。

作为一个面食的爱好者，我把面粉的一些基础知识整理了一遍。面粉是制作很多美食的主要材料，对制作起到关键性的作用。了解面粉，掌握一定的理论知识，可以帮助我们在制作时更好的做出选择与判断。

我们常用的面粉一般按筋度分为高筋、中筋和低筋面粉三种。筋度是指面粉中小麦蛋白的含量多少，一般11.5%-13%为高筋面粉，8%-11%为中筋面粉，8%以下为低筋面粉。筋度越高，做出的面食越有韧性，越低则越松软。

1、高筋面粉

适于制作面包、油条及高档的发酵面制品，但要制作出松软、有纤维质感的高档面包，面粉的蛋白含量要高于13.5%以上。

2、中筋面粉（普通面粉）

市面上没有特别标明是高筋粉（面包粉）或低筋粉（蛋糕粉）的，基本都是中筋粉。像标准粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉、优质面粉这类名字的都属于中筋粉。中筋粉是适用范围最广泛的面粉种类，通用性好。适于制作馒头、包子、烧饼、饺子、面条等口感松软中带劲道的面食点心。

3、低筋面粉

适于制作蛋糕、糕点、点心及饼干。

Q：高筋面粉和低筋面粉的区别在哪里?

A：制作面包最合适的是高筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，面包的柔软程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。一般低筋面粉都用来制作蛋糕。

Q：超市售卖的高筋面粉和低筋面粉是否适合做烘焙？

A：超市里售卖的面粉，一般上面写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着所谓特筋面粉的，只适合用来做拉面饺子，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。

而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，会做出来象发糕，有QQ的弹性，一点也不膨松绵软。

市卖的面粉并不适合于烘培的标准。所以烘焙要用到烘焙专用的面粉。一定要在包装上写着烘焙专用、面包粉、蛋糕粉这样的面粉，才是烘焙专用的面粉。

Q：有哪些推荐的品牌？

A：高筋面粉/面包粉推荐品牌：

金像、新良、王后

低筋面粉/蛋糕粉推荐品牌：

美玫、新良、王后

总的来说王后的最贵，新良的最便宜，品质来说王后的最好，性价比来说新良的最高。

其它种类的面粉

4、玉米淀粉

烘焙常用的面粉还有玉米淀粉，即我们常用的生粉，它是一种完全不含筋度的面粉，所以可以用来降低面粉的筋度，一般在高筋面粉里添加适量玉米淀粉可将高筋面粉变成中筋面粉，有些时候我们不希望面团太硬筋度太高时可用这种方法来调节。

5、全麦粉

全麦粉是连同小麦外层麸皮一起磨成的面粉，含有更多谷物纤维。全麦粉没有麦芯粉白，口感较粗糙，筋度和发酵度也不如麦芯粉高。但麦香味浓郁，营养丰富。

在如今提倡添加粗粮的健康观念下，全麦粉比麦芯粉要来得更健康，而且一般传统的欧包都是用全麦粉做的，所以全麦粉对于烘焙来说也是必不可少的。

6、裸麦粉

裸麦粉是另一种粗粮面粉，很多人认为裸麦粉只是全麦粉的另一种叫法，其实不是。裸麦和小麦就不是同一种植物，裸麦的蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，所以裸麦粉多数是与高筋小麦粉混合使用。

7、预拌粉

超市和淘宝上也都有那种半成品的预拌粉出售，类似于香草蛋糕、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉，价格相对偏高一些。

预拌粉只是将所需材料按照剂量配好了而已，仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间，如油、水、牛奶等液态配料还是得自己加，家里有全套材料的，不建议买，并不划算。