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1、粘结、疑固作用。鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋日质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
2、膨发作用。已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
3、柔软作用。由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。
4、蛋液对蛋糕和面包的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
5、蛋液在使用时按鸡蛋重量的65％折算水分。尽量使用新鲜鸡蛋，在预约时，不要使用蛋液。
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