一碗阳春面，关于它的7个秘密

在中国，

每个地方都有一种特色面~

比如北京的杂酱面，武汉的热干面，

山西的刀削面，成都的担担面，

昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。

说到阿拉上海，就不得不提阳春面！

阳春面，简单便宜。

“这碗面比任何一碗面都好吃。”

这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。

在上海人眼里，

越简单的面条就越有讲究。

关于它的7个秘密，

今天小侬就为你娓娓道来~

1、阳春面是上海人发明的

阳春面原名“清汤光面”

面清水光汤没浇头，调味就是放酱油，

能加点猪油不要太幸福。

“阳春面”这名字，

据说就是上海人发明的。

一说灵感来自面价，

当时每碗十文，

民间称阴历十月为小阳春，

于是，十文面变成阳春面。

另一版本有点“高大上”，

说乾隆皇帝下江南，

在摊头上吃了这碗好吃的无名面；

趁着面兴正旺取名，

说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。

2、阳春面拯救了穷人的面子

总之，

“阳春面”这名字取得好极了~

上海人爱面子，

光面是无论如何说不出口的，

本是穷光蛋，岂能越吃越穷。

如今，食客可以不失体面地喊一句

“阳春面一碗，汤要宽，面要硬，青要重啊”

附带一句，这面里的“青”非青菜，

而是碧绿生青的葱蒜。

葱或蒜，给阳春面增光添彩，

故而又有“香头”之称。

老客人门帘一撩进来，

高呼一声：“重香头。”

伙计就会抓上一把葱蒜撒上。

忌葱的则关照一声“免香头”。

而做生意人也在乎是否叫得响，

还要好听好口彩，

于是店家就喊了：

“嗳——上来一阳春呀！”

两碗面：

“嗳——双阳春来！”

三碗则：

“嗳——又来三阳开泰！”

四碗则：

“嗳——再加阳春两两碗！”

用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，

这是上海人的斯文。

大概这也是属于上海人的精明之处吧~

3、吃到鸡汤底阳春面你就赚了

阳春面正因为没浇头，

所以对汤头的要求非常高。

汤头分红白两种，区别是有无酱油，

正宗上海阳春面是白汤，

而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。

普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，

再往上是黄鳝骨头汤，

碰到天花板是鸡汤。

汤熬好以后，还要沉淀过滤，

这样出来的汤，用上海话来说，

就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！

4、下面绝对是一门技术活

煮面必须用大锅沸水，

锅要大，水要清，

面条丢进大锅，一沸两沸三沸。

还要准备另外一口锅，

一锅冷水将开水烫过的面条过水。

捞面绝对是一门技术活，

捞迟了，面的元气大损，

一点“精神”也没，垂头弯腰的；

捞早了，那面还没得道，

多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。

面放到冷水中，

表面立即发生收缩，

以至于组织结构严密不少，

整根面条，外观清晰，

线条流畅，曲直有致，

要多少“标致”，有多少“标致”。

5、一勺猪油是阳春面的灵魂

做阳春面，

必不可少的就是——猪油！

阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

此外，

用筷子捞面也是很有讲究的，

面馆师傅的本事，

就在于他能将面整齐地来回码在碗里，

一丝不乱——

汤清澈，面纯净，

就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。

最后面条一定要高过水面，

这样的品相，

才是一碗最极致的阳春面。

6、浇头和汤头有固定搭配

阳春面也是一碗打底的面。

只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。

有它垫底，

才有各色富贵浇头的立身之地。

加块排骨就成大排面，

加黄鳝和虾仁就变成了著名的虾爆鳝面……

所谓“红两鲜”，

就是红烧羊肉加熏鱼。

一碗有骨气的阳春面从不主动傍大款，

它知道一加浇头就失了自我，

就不是一清（葱）二白（面）的阳春面了。

就像上海人也有着自己最后的倔强，

说“浇头就好像首饰，

你全都浇在面里面，

就像首饰戴满头，就乱了。”

最好的折中办法便是面和浇头分开始吃

↓↓↓

焖肉一定要配白汤吃，

红烧大排是属于红汤的浇头。

侬搞得清爽伐？

7、为何老饕都偏爱“头汤面”

所谓的头汤，

是指面条店一天刚开门，

用换上的清水所煮的第一批面条。

早上面馆开业下的第一拨面条，

因为锅里的水清爽，

面条中的碱份容易释放出来。

后面因为煮面的汤越煮碱水越重，

水质变稠，

出水的面就变粘了，还会有碱水味，

相对口感就会相对差一些。

一碗阳春面

话不尽的上海故事

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